L'art de déguster les vins : l'examen olfactive

La porte d'entrée aux arômes

Avant même de goûter un vin, on commence par le sentir. Et souvent, c’est là que tout commence : une odeur de fruits, de fleurs, parfois quelque chose de plus surprenant, comme le cuir ou la terre après la pluie. Le vin nous parle déjà, rien qu’avec ses arômes.

L’étape olfactive est pourtant l’une des plus négligées, alors qu’elle peut nous en dire beaucoup sur le vin : son cépage, son âge, son origine, et parfois même la façon dont il a été fait.

Dans cet article, nous allons apprendre, ensemble, à aborder cette étape simplement: 

Le nez, le meilleur allié de la dégustation
Quand on parle de dégustation, on pense souvent au goût. Mais en réalité, c’est notre nez qui capte la majorité des informations. Jusqu’à 80 % de ce qu’on "goûte" vient de ce qu’on sent. Sans l’odorat, un vin rouge et un jus de raisin pourraient presque sembler identiques.

Sentir un vin, c’est comme soulever un coin du voile : on perçoit déjà des indices sur sa personnalité. Est-il fruité, floral, épicé, discret ou expressif ? Le nez nous aide à comprendre d’où vient le vin, comment il a été vinifié, et parfois même dans quel état il est (oxydé, bouchonné, trop jeune, etc.).

Cette étape permet aussi de prendre un moment de pause avant de goûter, de se concentrer sur ses sensations, de se connecter au vin. Ce n’est pas un simple passage obligé : c’est une véritable rencontre.

Et bonne nouvelle : on n’a pas besoin d’un super nez pour commencer. Plus on pratique, plus on reconnaît d’odeurs. C’est comme un jeu de mémoire sensorielle qu’on enrichit au fil du temps.

L'examen en trois temps
Sentir un vin ne se fait pas en une seule fois. Il y a en réalité trois étapes, et chacune nous raconte quelque chose de différent. Rien de compliqué, mais un peu d’attention peut vraiment faire la différence.

1. Le premier nez : sans bouger le vin

On commence simplement, sans agiter le verre. On approche doucement le nez et on prend une inspiration courte.
Ici, on capte les arômes les plus volatils, ceux qui s’échappent spontanément. Cela donne une première idée : un vin discret ? Expressif ? Déjà très fruité ?

C’est souvent rapide, mais ça vaut le coup d’y prêter attention.

2. Le deuxième nez : après aération

On fait tourner doucement le vin dans le verre, pour le faire respirer. Cela libère des arômes plus complexes.
On retrouve ici souvent plus de profondeur : fruits mûrs, épices, fleurs, notes boisées, etc.

C’est le moment où le vin « s’ouvre » et où les choses deviennent intéressantes.

3. La rétro-olfaction : quand le nez rencontre le goût

Ce troisième temps arrive pendant la dégustation. Une fois que le vin est en bouche, certaines molécules remontent par l’arrière du nez (via la gorge). 
C'est pourquoi après avoir bu une gorgée, il peut être conseillé de souffler par le nez afin d'exploiter de la meilleure des façon cette étape.
C’est souvent là qu’on perçoit des arômes qu’on n’avait pas sentis avant. Ils complètent l’expérience olfactive.

Même si cette dernière phase est plus liée à l’étape gustative, elle montre bien à quel point notre nez est impliqué tout au long de la dégustation.

Le terroir à l’œuvre
Quand on parle d’arômes, on pourrait croire qu’ils viennent seulement du raisin ou de la cave. Mais en réalité, ce qu’on sent dans un vin, c’est aussi une empreinte du lieu où il est né.

Le terroir, c’est un mot qu’on entend souvent dans le monde du vin, parfois un peu à toutes les sauces. Mais il résume quelque chose de très simple : le goût d’un endroit.

Le sol, la météo, l’altitude, la pente, l’ensoleillement… tout ça influence le caractère du vin. Et notre nez peut en capter des traces.

Un vin blanc né sur des sols calcaires pourra développer des arômes plus tendus, minéraux, presque pierreux.
Un vin rouge issu d’un climat chaud pourra sentir les fruits très mûrs, les épices, la garrigue.
Un même cépage, planté à deux endroits différents, donnera des vins au nez très distinct.

En apprenant à sentir un vin, on apprend donc aussi à sentir un paysage, une région, une culture. C’est ce qui rend chaque bouteille unique : elle porte en elle un petit morceau de son terroir.